ぬか床のお勉強 其の一

白菜も、ナスも、きゅうりも、大根もセロリも美味しくいただけるぬか床になってくれています。

そこで、もっともっと美味しくするために、もっとちゃんと知識を身につけていこうかなぁと思っています。

その第一弾。

《ぬか床はかき混ぜたほうがいいのか、どうなのか。》

調べてみました。

結果は…

『かき混ぜた方がいいし、かき混ぜないほうがいい！！』

でした。

どういうことかと言うと、ぬか床を美味しくする乳酸菌は、実は空気が嫌いなんだそうです。

なので、乳酸菌を増やすには、かき混ぜない方が良い。

しかし！！

• ぬか床の底部に増える微生物「酪酸菌（らくさんきん）」は酸素が嫌い。

このような、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、蒸れた靴下のようなニオイがするそうです。最悪です。

このような菌の増殖を抑えるために、「かき混ぜる」という作業を行います。

はして、かき混ぜたあと、乳酸菌のためにぬか床を抑えて空気をしっかり抜く。すると寝かせている間にまた乳酸菌が動き出すんだそうです。

そして野菜が美味しくなっちゃうんですねぇ。

うまくできてます。

昔の人の知恵はすごいです。

だから、旨味がへってきたな…と感じたら、かき混ぜ過ぎずに置いておくこともたまには必要みたいですね。

かわいくてつい、手を入れたくなりますが、今度少し休ませてみようと思います。

こんなふうに。

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